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行業新聞

冷鮮豬肉生產加工基本流程

瀏覽:發布時間:2021-12-01

  冷鮮豬肉生產加工基本流程

  一、生豬選購

  以優質瘦肉型豬為好,其胴體瘦肉多,肥膘少,便于加工為冷鮮白條肉、紅條肉,也減少分割加工中肥膘類加工的工作量,提高產品出品率。宰前應停食12~24 h,并保證豬的飲水(屠宰前3 h停止),還須將生豬沖洗干凈。

  二、生豬屠宰

  嚴格控制屠宰過程中對豬胴體的污染,特別是豬糞、毛、鬢、渣的污染。豬放血后應設洗豬機,對胴體表體清洗。從對豬進行電擊暈開始至胴體分解結束,整個屠宰過程應控制在45 min內,從放血開始到內臟取出應在30 min內完成,宰后胴體立即進入冷卻間。

冷鮮豬肉生產加工基本流程
冷鮮豬肉生產加工基本流程

  三、宰后檢驗

  宰后檢驗是肉品衛生檢驗zui重要的環節,是宰前檢驗的繼續和補充。對胴體、臟器用直接的病理學觀察和必要的實驗室化驗。

  四、冷卻

  冷卻是指將剛屠宰后的胴體,吊掛在冷卻間內,使肉的深層溫度達到0~4 ℃的過程。豬肉冷卻常采用空氣冷卻。冷卻時,把經過冷晾的胴體沿吊軌推入冷卻間,胴體間距保持3~5 cm,以利于空氣循環和散熱,當胴體zui厚部位中心溫度達到0~4 ℃時,冷卻過程即可完成。

  在肉的冷卻過程中,肌肉完成了冷卻排酸,使得肉在低溫、衛生條件下完成解僵成熟過程,也是肉逐漸成熟的階段。一般豬半片胴體為24 h左右。

  1)溫度

  在每次進肉前,使冷卻間溫度預先降到-4~-2 ℃。降溫處理可在肉體表面形成一層干燥膜,它不但阻止微生物的侵入和生長繁殖,也減少了肉體內部水分的進一步流失。進肉后經14~24 h的冷卻,待肉溫達到0 ℃左右時,使冷卻間溫度保持在0~1 ℃。

  2)相對濕度

  濕度大,有利于降低肉的干耗,但微生物繁殖加快,而且肉表面不易形成皮膜;濕度小,微生物活動減弱,有利于肉表面皮膜的形成,但肉的干耗大。為了處理微生物生長和肉干耗的矛盾,一般冷卻前期相對濕度應在95%以上,之后宜維持在90%~95%,冷卻后期相對濕度維持在90%左右為宜。

  3)空氣流速

  一般采用的空氣流速為0.5 m/s,zui大不超過2 m/s,否則會顯著提高肉的干耗。

  五、分割

  分割主要是對胴體進行按部位分割、去脂、剔骨,其產品在分割車間的加工與停留時間應控制在30 min內。分割后產品應平攤放在晾肉架車上,晾架時要求肉無疊壓。

  六、包裝

  分割后產品(4~7 ℃)在包裝車間時應盡快完成包裝,并及時進入冷藏庫貯存(0~4 ℃)。應在分割車間與包裝車間中設置預冷間,即將放在晾肉架車上冷卻好的分割產品(500 kg左右)一車推入包裝車間包裝完畢后,再由預冷間中推出下一車進行包裝,以免積壓回溫。

  1)真空包裝

  按每袋凈重5 kg左右分割產品(或以自然塊重),用尼龍袋或聚乙烯(PE)袋抽去空氣,真空包裝,真空度大于0.095 MPa。

  2)托盤保鮮膜

  托盤保鮮膜產品每盤凈重為0.2~0.5 kg,包裝材料托盤采用聚丙烯(PP)片材制成,蓋膜選用聚氯乙烯自粘膜(PVC)。

  七、冷藏

  冷藏庫溫0~4 ℃、相對濕度85%~90%為宜,并保持溫度穩定,尤其是進出貨時更應注意。產品進庫后,按生產日期與發貨地擺放,不同產品應有標識和記錄并定時測溫。冷鮮肉出冷藏庫zui好設有專用的密閉運輸通道,直接采用門對門方式上車,裝貨前先做好貨物裝運順序,原則是同類產品先生產的先發貨,一車要送幾地的,zui先到達地的貨物zui后上車,以便卸車。冷藏庫應定期清洗消毒。在實際冷藏中,放置5 d后即應每天對肉進行質量檢測。

  八、運輸

  應采用專用冷藏車。紅條肉、白條肉應采用帶掛鉤的冷藏車。胴體掛在車廂內,掛鉤與叉擋均為不銹鋼制作。胴體zui好套有白布袋或薄膜袋,以減少污染與干耗。進肉前,應先將車輛清洗消毒;裝貨前先制冷,使車內溫度降至10 ℃以下;裝貨時應繼續制冷,整車上貨zui好在60 min結束,關好車門后迅速使車內溫度降至0~4 ℃。冷藏車應注意溫度穩定,定期清洗消毒與維護。

  九、市場銷售

  冷鮮肉要在冷柜中銷售,以保證產品品質。冷鮮肉運抵商店后,一定要立即上柜,并將冷柜溫度嚴格控制在0~4 ℃,產品如果溫度變化過大,易影響保質期。一般冷鮮肉從生產到消費,在0~4 ℃下保質期為7 d。因此,冷鮮肉產銷應以銷定產,并做好各環節的計劃安排。

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